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“鲜”为人知的生鱼片,你知道多少?

来源:中国营养与健康   发布时间:2018-07-05 10:32:46
 
现在很多人吃东西在意那口“鲜”
生食吃法也是炎炎夏日的最爱
生鱼片
清凉鲜美的口感
浪漫优雅的东瀛风情
受到越来越多青睐
而且,鱼肉营养丰富
富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸
对人体健康十分有益
所以,大众的追捧也是有道理的
但是~~~
也有一些令人困惑
你都了解吗?
 
生鱼片 VS 煮熟的鱼肉,哪个营养价值高?
生鱼肉和熟鱼肉相比,总体的营养成分差别不大。
 
富含优质蛋白和不饱和脂肪酸,原有的各种维生素都不会损失。
生鱼肉(特别是生的海鱼肉)中含有抗硫胺素因子(即抗维生素B1因子),大量生吃鱼肉,这些因子就会在肠胃中发挥作用,妨碍机体吸收食物中的维生素B1,尤其是食物中维生素B1含量本来就不高的情况下,经常食用生鱼肉可能会导致机体缺乏维生素B1。从而导致神经和血管系统的损害,尤其对儿童,可能对大脑的发育有损害。
 
优质蛋白和不饱和脂肪酸,烹饪过程中基本没有变化。
鱼肉受到充分加热时,鱼的肌肉纤维会变得松散,更有利于胃肠的消化和吸收其中的营养成分。
部分怕热的水溶性维生素(如维生素C)在加热过程中轻微减少,但此类物质在鱼肉中含量较低,只要其他膳食结构均衡,这一点减少并不会给身体带来营养素缺乏的危险。
 
有人会问了:
为什么日本人那么爱吃生鱼片呢?
如果不是生鱼片更有营养
他们为什么那么趋之若鹜?
这就涉及到了一个文化问题了。
为什么日本人那么爱吃生鱼片?
事实上,虽然日本是个四面临海的岛国,但是在食品保鲜技术不发达的古代,新鲜鱼也是一种很难得到的食材,离海稍远一点的地方,人们就只能吃到腌鱼或鱼干了,而生鱼片对鱼肉的新鲜程度要求很高,能吃上鲜鱼的人家往往非富即贵,同时日本长期笃信佛教,因此忌食畜肉,所以在古代日本,生鱼片是作为生活富裕的象征出现的,时至今日,日本人也仍然把生鱼片作为宴席的主菜,通过精心的摆盘以示对宾客的敬重,在家中,生鱼片也不是寻常食品,而是家中有喜事或逢年节或改善生活时才会遇到精品菜式。
 
我国的生鱼片历史
生鱼片其实也不是什么异域独有的外帮菜。根据东汉成书的《风俗通义》和《隋书·地理志》记载,汉唐时期的中原,不食生鱼是一种奇风异俗,鱼肉普遍都是切细后蘸酱生食的,如白居易的《轻肥》中“脍切天池鳞”的诗句,便描绘的是宫廷宴席上的细切生鱼片。
自宋代开始,因为薄生铁炒锅的普及和烹饪技术的快速发展,逐渐进步的鱼肉烹饪和调味技术使得熟鱼肉的滋味有了很大提升,同时也减少了生食带来的寄生虫感染和食物中毒等诸多食品安全问题,所以明代之后,中国的生鱼片文化便渐渐消散,只剩南方沿海的几个省的部分地区尚有遗风,以至于大多数中国人把生鱼片当作了东瀛风情。
 
 
吃生鱼片安全吗?
既然是生食,食品安全的问题必须考虑。
淡水鱼
在开放水体中生活的淡水鱼很多都存在寄生虫感染的问题。以肝吸虫为例,国内淡水鱼的抽样检验不时都能发现肝吸虫囊蚴的存在,这样的鱼肉若是生食,便很容易罹患肝吸虫病,由于肝吸虫在体内会抢夺机体营养、损害肝胆系统,轻则引起营养不良,重者可引起胆道炎症和结石,甚至还有诱发肝胆系统癌症的风险。除最常见的肝吸虫外,像裂头蚴等绦虫的幼虫也可通过生食淡水鱼感染,这类寄生虫往往有异位寄生的特点,若寄生部位在大脑等重要器官,可造成器官的永久损害,因此,建议大家尽量不要生食淡水鱼或鱼胆,特别是抵抗力和消化能力都相对较差的少年儿童。
 
崇尚生食文化的日本,在1995年因学校供餐中的生食肉类引起大规模O157:H7大肠杆菌感染事件后,也已经撤销了集体供餐中的生鱼片等动物来源的生食,同时建立了完善的食品安全监督机制,这才保障了生鱼片的食品安全。
 
海鱼
相对安全的鱼类品种,但是在国外,因生食海鱼造成的寄生虫感染的案例还是时有发生,如异尖线虫和颚口线虫等。不过也不用过于担心,根据欧美和日本等国的经验,海鱼经-20℃冷冻24~48小时以上,即可杀死鱼肉中的寄生虫,保证食用者的安全。
运输到中国的生食鱼类,如三文鱼等,多数产自北大西洋的挪威或北太平洋的北海道附近,因为三文鱼较易变质,必须全程-20℃冷冻保存才能保持鱼肉的卖相,而即便从最近的北海道渔场运到中国,时间也已经超过24小时。因此,在中国国内经正规途径购买的三文鱼大多数都是安全的。